Los días 1 y 2 de Noviembre, dentro de la las XIII Jornadas Micológicas que organiza la Asociación Micológica El Royo, se celebraron los V Encuentros Gastronómicos "Armonía. Setas y Vinos". Este año, José Ignacio Junguito volvió a los encuentros y nos presentó 8 vinos que conjuntaron a la perfección con los platos de Suso. Un menú degustación con toques originales y varias sorpresas. Comenzamos de forma alegre y para ello nada mejor que una ensalada fresca y consonante de rúcula y rúsula. Exquisita pero poco conocida, la cyanoxantha, presentada en forma de conserva en lata cerrada (primera sorpresa de la jornada), al estar escabechada contribuyó a la frescura y ligereza de la ensalada, tanto como el Vega los Zarzales, un Cigales rosado, de color y sabor brillante. La segunda entrega en forma de tomate kumato trufado con salsa de manitas de cerdo, sirvió perfectamente de puente entre la ensalada y los platos posteriores, más contundentes. Caso difícil, bien resuelto sin embargo, lograr que dos excelencias con tanta personalidad como el kumato y la trufa, no rivalicen. La apuesta de Junguitu por un Toro, que pareció iba a aportar el tercer elemento de fuerza, estuvo no obstante a la altura con un Marqués de Olivara que se sumó sin problemas a los anteriores sabores en igualdad de condiciones. Continuó la degustación con unos macarrones de pimentón con salteado de senderillas. La agradecida senderilla cumplió una vez más con su aporte de sabor tan propio. Para cualquier plato y de cualquier manera que esté preparada, tanto fresca como desecada, esta pequeña seta es siempre una garantía. Por otra parte pasta y setas siempre se han llevado bien. Y como tercer participante, un feliz descubrimiento para muchos de los presentes, pues el Término de Miranda propuesto pertenece al llamado vino ojogallo, inusual y singular tipo de caldo que aun siendo Rioja es poco conocido. Ocupando el lugar que les corresponde en mitad del camino de la velada, entran ahora en escena carnes y pescados. El toque exótico de la hamburguesa de kobe con triguero del siguiente plato se compensa con una seta bien conocida por todos como es el Pleurotus ostreatus, común en muchas cocinas y no por ello menos excelente. Una nueva sorpresa de Suso fue la salsa compañera de la hamburguesa, presentada en un tubito y basada en otra seta que nuestro paladar tuvo que adivinar, ya que ni él ni el menú nos dieron pistas. Finalmente el familiar níscalo se dejó sentir en el logrado aderezo. Un maridaje seguro es carne y tempranillo, por ello de entre los Vinos de la Tierra de Castilla se nos ofrece el Finca La Estacada 12 meses en barrica. Tras la carne pide la vez el pescado con dos protagonistas tan de la tierra como son la trucha y la lepiota, refinados eso sí en forma de lomo de trucha y vichyssoise de lepiota. Plato equilibrado, natural y apetitoso, con sabor a río y a monte. La Macrolepiota procera, como antes apuntamos de la senderilla, es tan común como sabrosa, y se presta a las preparaciones más originales llegando a ser exquisita, como comprobamos en este plato. Esta vez de nuevo se logró el asombro de los comensales con una pequeña joya de Ribera del Duero de más de 40 años. Abiertos con mimo por Junguitu, los Señorío de Zazuar fueron ganando puntos en la copa sorbo a sorbo desde un inusitado primer contacto. Después de lo ya recorrido, vamos de nuevo hacia platos más ligeros siguiendo a una seta con vocación de reina. La sopa de arroz, Amanita cesarea y berberechos consigue combinar el delicado sabor de la cesárea y los exquisitos berberechos, mar y campo en esta ocasión, como antes monte y río, bien escoltados por este Rioja envejecido en un monasterio, una verdadera bendición el Valdevegón. Llegando satisfechos y algo apenados hacia las etapas finales nos salen al paso los postres. El coulant que nos ofrecen es todo Boletus. Los hongos, soberbios en la cocina, nunca pueden faltar cuando se habla de setas y gastronomía. Aquí lo vemos en un papel poco habitual en él, interpretado magníficamente aun así dada la calidad y versatilidad de esta seta. Y, por qué no, un Rioja tinto acompañándolo pues aunque se trate de un postre el boletus bien se gana la amistad del Ysios. Como digno término, y ya con el café a la vista, una novedad que nos vuelve a encantar: deliciosas gominolas de boletus y rebozuelos, plenas de aroma con estos dos pesos pesados del sabor. Con la particularidad de que de la despedida se encarga un último vino, Pagos de Aráiz un Navarra que está a la altura de todo lo anteriormente gustado. En resumen, armonía, maridaje y buen hacer de Suso y Junguitu. Deleite y aplauso. Fotos y texto: Antonio García Tabernero
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Tomate trufado y salsa de manitas.
