Asociación Micológica El Royo
Gastronomía: Recetas
 CARPACCIO DE HONGOS Y CIERVO CON VINAGRETA DE TOMATE
  (Jesús Jimeno Medrano - Restaurante Cintora)
Carpaccio de hongos y ciervo con  vinagreta de tomate
Carpaccio de hongos y ciervo con vinagreta de tomate
- INGREDIENTES:
Para el carpaccio de hongos:
  • ½ kg de hongos
  • ½ l de aceite de oliva
  • 3 dientes de ajo
  • Sal , laurel
    Para el carpaccio de ciervo:
  • ½ kg de centro de lomo de ciervo
  • Tomillo y romero
    Para la vinagreta de tomate:
  • 1 tomate
  • 1 diente de ajo
  • 150 g de aceite de oliva o de hongos
  • 3 cucharadas de vinagre de jerez
  • Perejil picado y sal
  • ELABORACIÓN:
     
    Para el carpaccio de hongos
    Limpiar los hongos de restos de tierra, cortarlos en dados de dos por dos, introducirlos en agua hirviendo con sal cinco minutos . Los escurrimos bien sobre un colador para que pierdan toda el agua que hayan podido absorber.
     
    Mientras, prepararemos otro recipiente con el aceite de oliva, los dientes de ajo y el laurel, lo ponemos a calentar, cuando este a unos 80° C aproximadamente, introducimos los hongos, dejándolos confitar 15 minutos. Los conservaremos un mínimo de 20 horas en la cámara y ya tendremos los hongos confitados.
     
    Los escurrimos del aceite (que guardaremos como aceite de hongos) con un colador, los colocamos sobre un trozo de film que iremos enrollando y pinchando para que salga el aire y los hongos se queden compactos. Guardaremos este rulo en el congelador, y ya estará listo para cortar.
     
    Para el carpaccio de ciervo
    Limpiar el lomo de los nervios exteriores, dejarlo macerar en aceite de oliva, el tomillo y el romero , colocarlo en film y enrollarlo igual que el de hongos. Guardarlo en el congelador .
     
    Para la vinagreta de tomate
    Pelar el tomate y picarlo en daditos pequeños, colocarlos en un recipiente, añadir el aceite el vinagre, los ajos picados y el perejil picado. Mezclar todo bien y dar el punto de sal.

    Jesús Jimeno Medrano