Popularmente:
E: Trufa negra, Trufa de Périgord / Ct: Tòfona negra / En: Périgord truffle / Fr: Truffe noire / It: Tartufo nero / Gr: Perigord trüffel

DESCRIPCIÓN MACROSCÓPICA:
- Ascocarpo: Es un hongo que nace enterrado, hipogeo, como todas las tuber. Su forma es de pequeña patata, más o menos esférica, de aspecto verrugoso, irregular, con arrugas y deformaciones aleatorias. El tamaño de cada ejemplar es muy variable, oscila entre los 2 y los 10 cm., incluso mayores.
 
- La capa exterior o peridio es de color negruzco, marrón oscuro, más claro de joven y todo él está recubierto verrugas troncopiramidales de hasta 6 caras y de unos 4 mm. cada una de ellas. Estás son angulosas, algunas deprimidas en su vértice y fisuradas verticalmente. No es separable de la gleba.
 
- La gleba, parte fértil, de color crema claro de jovén y al crecer se vuelve progresivamente negra, con tonos violáceos. Toda ella está surcada por venillas de color blanco, apretadas, muy ramificadas, meandriformes que enrojecen algo al madurar o al contacto con el aire.
 
- Carne: Carnosa, compacta, dura y de un intenso y característico olor. Su sabor es suave, dulce, ligeramente amargo, pero está camuflado con su aroma.
 
ESPORADA, QUÍMICA Y MICROSCOPÍA:
- Esporda: Marrón oscura.
- Esporas: Elípticas a subglobosas, con espinas agudas, curvadas y cortas. De tamaño variable, 30-50 x 20-30 µm . Opacas y de color ocre oscuro.
- Ascos: Globosos, sésiles, estrachamente pedunculado 70-80 x 50-70 µm., de 1 a 5 esporas, siendo lo normal 2 o 4.
 
ECOLOGÍA:
- Especie micorriza que se asocia con raíces de varios árboles: encinas, robles, quejigos, avellanos... Prefiere los suelos calizos -PH alcalino-, drenados, porosos y soleados. Aparecen a una profundidad variable, de 10 a 60 cm., madurando en invierno, de diciembre a marzo. Por ese motivo, los veranos tormentosos son muy adecuados para una buena temporada de trufa.
 
COMESTIBILIDAD:
- Excelente, de aroma profundo, intenso y característico. Se puede consumir cruda o cocinada y es uno de los ingredientes imprescindibles de los grandes restaurantes. Se le denomina "diamante negro" de la cocina. Mantiene una pugna tradicional con la Tuber magnatum Picco, o trufa blanca, como reina de los hongos.
 
CONFUSIONES:
- Con la Tuber aestivum Vittad. es muy parecida exteriormente, pero con la gleba de color crema y un aroma mucho más suave. Se recolecta desde mayo hasta julio, no en invierno.
 
COMENTARIOS:
- Como otros hongos, el crecimiento de su micelio inhibe el de plantas que lo rodean, creando así el famoso "quemado" de la trufa, una zona sobre las raíces invadidas del árbol miceliado en el que no hay vegetación. Esta característica indica el lugar donde puede haber trufas.
 
- La forma más adecuada para su localización es mediante perros adiestrados para esta labor.
 
- Otra forma es la localización de una mosca, Helomyza tuberivora, que invade las trufas, por lo que, en el lugar donde aparece esta, probablemente existan ejemplares.
 
- Etimológicamente "Tuber" viene del latín y significa tumor, y "melanosporum" hace referencia al color de la gelba, donde están las esporas: "sporum", esporas "melano", negras.
 
- Si se conservan las trufas congeladas, el aroma persiste, desaparecen la venillas blancas de la gleba y pierde algo de textura y consistencia.
 
- Actualmente casi todas las trufas negras comercializadas provienen de plantaciones artificiales.

Jorge Jiménez Santos